Ralph deelt zijn recept voor het maken van piccalilly. Dit felgele mengsel van ingelegde groenten was, samen met capucijners, spek en uien, vaste kost voor hongerige zeemannen. Een echt Captains Dinner, of is dat een fabeltje?

Piccalilly hoort bij het Captain’s Dinner zegt men. Toen we vanuit het museum onderzoek deden voor het programma van Yvette van Boven bleek dat toch niet echt te kloppen. Er is niet een standaard Captain’s Dinner met kapucijners, spek en piccalilly.

Piccalilly is bedacht door de Engelsen. Het oudste recept lijkt van Lady Anne Blencowe (1656). Zij heeft (waarschijnlijk in 1694) in haar kookschriftje een recept beschreven dat zij ‘to pickle lila’ noemt. Zij zou het recept weer gekregen hebben van Lord Kilmore. Hoe hij er aan komt is niet duidelijk.

"Het leuke van piccalilly is dat je er heel erg goed allerlei restjes in kunt verwerken. Er is niet echt een vast recept."

Pickle dus, ingelegde groente. Dan het Lilly, of Lila zoals Anne Blencowe het noemt. Daar is veel onduidelijkheid over. Het zou goed kunnen komen van "lehya", een woord dat uit India komt (misschien enigszins verbasterd door de Engelsen) en iets met likken te maken heeft. Dan zou je dus likbare, of smeerbare, pickles krijgen. Of de etymologie helemaal klopt is mij niet duidelijk, maar het zou kunnen, en smeerbaar gepekelde groente zijn het inderdaad ook.

Er is ooit nog discussie geweest over de vraag of piccalilly misschien niet toch Nederlands was, maar het oudste (geschreven en bewaarde) recept dateert van een kleine eeuw later, uit het kookschrift van Haasje van Notten.

Het leuke van piccalilly is dat je er heel erg goed allerlei restjes in kunt verwerken. Er is niet echt een vast recept. Azijn, zout, geelwortel en bloemkool zitten er altijd wel in, maar je kunt flink variëren met de rest van de ingrediënten. In oude versies kom je zelf kropsla, posteleinsteeltjes en het vergeten vetplantje “tripmadam” tegen.

"In oude versies kom je zelf kropsla, posteleinsteeltjes en het vergeten vetplantje 'tripmadam' tegen."

ingrediënten

voor 2 kg piccalilly, ongeveer 6 potjes

  • 1 flinke bloemkool, of 500 gram bloemkoolroosjes
  • 500 gram sjalotjes fijn gesneden
  • 2 groene courgettes in blokjes gesneden
  • 1 venkel in blokjes
  • 2 groene paprika’s in stukken zonder zaad
  • 1 winterpeen geschild en in blokjes
  • 1,5 liter natuurazijn
  • 300 gram zout (ja, echt!)
  • 200 gram suiker
  • 2 cm verse gember in plakjes
  • 20 gram verse koenjit in plakjes (of 2 eetlepels kurkuma poeder)
  • 1 rode peper zonder zaad
  • 1 eetlepel mosterdpoeder
  • 1 eetlepel venkelzaad
  • 2 theelepels mosterdzaad
  • 40 gram maïzena

"Het is niet heel ingewikkeld om piccalilly te maken, maar het kost al met al wel veel tijd. Je moet vooral veel geduld hebben."

bereidingswijze

Het is niet heel ingewikkeld om piccalilly te maken, maar het kost al met al wel veel tijd. Je moet vooral veel geduld hebben.

dag 1 
Meng alle groenten (bloemkool, sjalot, courgette, venkel, paprika en winterpeen) met het zout. Je hebt daar echt een flinke bak of pan voor nodig. Laat dat vervolgens een dag staan, het liefst in een koelkast.

Ondertussen maak je ook alvast het pekelvocht. Breng de azijn aan de kook met de suiker en alle kruiden en specerijen. Laat een paar minuten doorkoken en draai dan het vuur uit. Kruiden gewoon in de azijn laten staan tijdens het afkoelen. Hoe langer dat doortrekt, hoe lekkerder de piccalilly gaat worden.

"Laat de kruiden gewoon in de azijn laten staan tijdens het afkoelen. Hoe langer dat doortrekt, hoe lekkerder de piccalilly gaat worden."

dag 2 
Giet de groente af, je zult zien dat er enorm veel (lek)vocht in de pan zit. Spoel de groente af met heel ruim water. Laat vervolgens goed uitlekken.

Neem een klein beetje van de azijn (1 dl) apart en breng de rest aan de kook. Zeef de kruiden en specerijen er uit.

Voeg de groente nu toe aan de warme azijn en laat achtjes koken totdat de groente (beet)gaar zijn. Langer mag ook, maar dan zal de piccalilly zachter worden. Net wat je wil.

Meng de maïzena met het beetje (koude) azijn die je hebt achtergehouden en kook dat nu een paar minuutjes mee met de groente in de pekel.

"Na een maand rusten kun je de piccalilly pas eten, daarvoor zal het nog te zout en te zuur zijn."

Nu kun je alles fijnmalen. Sommige mensen houden het graag grof, maar ik zelf vindt dat piccalilly smeerbaar moet zijn, dus ik maal het meestal vrij fijn. Dat gaat het makkelijkst in een keuken machine, maar voor een grovere soort kan het ook met een pureestamper.

Stop de piccalilly in schone potjes en dek meteen af. Na het afkoelen kun je ze in een droge kelder of de koelkast bewaren. Na een maand rusten kun je de piccalilly pas eten, daarvoor zal het nog te zout en te zuur zijn.

dag 29 
Eet smakelijk.

Ralph Dahlhaus is chef-kok bij Het Scheepvaartmuseum. Met zijn recepten kun je meekoken volgens de eetcultuur 'Dutch Cuisine': smaakvol, duurzaam, veelzijdig, eerlijk en seizoensgebonden. 

Het Scheepvaartmuseum maakt gebruik van cookies. Meer weten? Lees onze cookieverklaring.